PAPELOTE ou PAPILOTTE

Técnica limpa e saudável que protege os sabores.

Esta é uma técnica muito prática e saborosa de cozinhar os alimentos. Todos os sabores dos alimentos são preservados e não suja o forno.

É muito simples, consiste em envolver os alimentos (crus ou semi-cozidos) dentro de um papel (alumínio ou vegetal) antes de os levar ao forno.

Realçados com um bom tempero, conservam todos os seus aromas e valores nutritivos.

DOURADA COM ERVAS AROMATICAS

• Douradas
• Tomate
• Ervas aromaticas picadas (salva, rosmaninho e cebolinho)
• Magericão
• Vinho branco seco
• Azeite
• Pimenta
• Sal
• Clara de ovo (para untar o papel)
• Papel vegetal

Limpam-se as douradas, fazem-se golpes diagonais para facilitar a cozedura e polvilha-se com sal e pimenta por dentro e por fora.
Pinta-se as bordas do papel com a clara de ovo pomos a folha num tabuleiro de ir ao forno e coloca-se o peixe no centro junta-se o magericão as ervas aromaticas e o tomate ás rodelas, o vinho e o azeite. Coloca-se outra folha por cima e preparada da mesma forma, enrola-se as bordas de modo a fechar e formar uma especie de cordão.
Vai ao forno a 200º durante aproximadamente 25 minutos. Assim que ficar pronto só deverá ser aberto quando estiver na mesa.

TALHARIM COM MARISCO

• Mexilhões
• Tomates bem maduros
• Amêijoas
• Massa talharim
• Alho
• Oregãos frescos
• Manjericão
• Azeite
• Sal
• Pimenta
• Papel de aluminío

Lavar em várias águas as amêijoas e abrem-se numa caçarola com uma colher de azeite, um dente de alho e algumas folhinhas de orégãos. Abre-se os mexilhões separadamente.
Escalda-se o tomate, pela-se e depois de limpar as sementes, corta-se aos cubos. Salteia-se em lume vivo em duas colheres de sopa de azeite, com dois ou três dentes de alho picado.
Ao molho, e em lume muito forte, junta-se a massa cozida al dente, os mexilhões, as amêijoas, manjericão picado, sal pimenta e meio copo do líquido da cozedura das amêijoas filtrado, mexe-se suavemente.
Prepara-se uma grande folha de alumínio sobre um tabuleiro de forno e dispõe-se sobre ela a massa com o molho e o marisco. Fecha-se com uma segunda folha de alumínio e vai ao forno a 250º durante 5 minutos. Abre-se na mesa.

COXAS DE FRANGO À ORIENTAL

• Coxas de frango
• Ananás fresco
• Cebolas pequenas
• Açafrão da Índia
• Gengibre fresco
• Vinho Branco Seco
• Óleo de Sesamo
• Sal
• Clara de ovo ( para untar o papel)
• Papel vegetal

Colocam-se as coxas numa tigela, junta-se as cebolas cortadas às rodelas finas, meia colher de chá de açafrão da Índia, rodelas de gengibre fresco, um copo de azeite de sésamo e deixa-se marinar por 30 minutos.
Entretanto, descasca-se o ananás, retira-se o centro e corta-se a polpa em pedaços pequenos, estende-se uma folha de papel vegetal, pintar as bordas com a clara de ovo. Coloca-se no centro as coxas, o molho da marinada e o ananás tempera-se com sal, rega-se com um pouco do vinho branco e cobre-se com outra folha de papel. Levamos ao forno a 190º durante aproximadamente 50 minutos.

Em: "Cozinha D'Hoje" nº 9

OS PEIXES

Os peixes dividem-se em duas categorias. Peixes de água salgada ou do mar e peixes de água doce ou de rio. O peixe é um alimento de elevado valor nutritivo, contendo proteínas de facil digestão, também contem fósforo, iodo e vitaminas A, B e D.

Para alem do peixe fresco encontra-se ao dispor peixe congelado, salgado, fumado ou em conserva.

Sempre que comprar peixe fresco tenha em atenção o seguinte:

Os olhos tem de estar salientes e brilhantes, a pele igualmente brilhante e viscosa, a carne firme,
as guelras vermelhas e deve cheirar a mar.

Uma posta de peixe a carne não pode ter pontos amarelos ou laranja e a sua carne apresente normalmente uma cor branca.

Os crustáceos e bivalves frescos devem cheirar a mar e devem ter as conchas bem fechadas.
Quando comprar peixe e pedir para fazer em filetes, aproveite a cabeça e espinha, pois pode preparar um delicioso caldo de peixe.

Não conserve o peixe no frigorifico por amanhar, retire as vísceras e guelras e lave-o em várias águas frias, também não guarde o peixe no frigorifico por mais de dois dias antes de cozinha-lo.

ANATOMIA DO PEIXE

PEIXES / MOLUSCOS / CRUSTÁCEOS
SAIBA RECONHECE-LOS

Em:  "Livro de Receitas de Peixe da Vaqueiro"

AS CARNES

A carne é um fornecedor de proteínas, este alimento é indispensável ao crescimento e manutenção do corpo humano. Para além das proteínas a carne fornece vitaminas, ferro, fósforo e lípidos.
Quanto mais perto da compra utilizar a carne, melhor. Assim que chegar a casa coloque-a no frigorífico, tapada mas de forma arejada, entre dois pratos, por exemplo. Se tiver que conservar a carne durante mais tempo aloure-a rapidamente à superfície e conserve-a então no frigorífico. Se tiver que a congelar, faça-o entre os -18ºC e -25ºC. Depois de descongelada não volte a congelar a carne, descongele a carne no frigorífico, assim ela não perderá os sucos tornando-a mais tenra.

VACA

A carne de vaca é um tipo de carne que oferece muitas possibilidades de modo de preparação, é fundamental distinguir entre qualidade e categoria, pois de uma peça de 3ª categoria pode provir um bocado de qualidade extra. O homem do talho é a pessoa mais indicada para ajudar a escolher o bocado mais adequado para o cozinhado que pretende fazer.

1. CACHAÇO
2. MAÇÃ DO PEITO
3. PÁ – AGULHA, PEITO ALTO
4. CHAMBÃO, LAGARTO
5. COBERTA DO ACÉM, ACÉM COMPRIDO
6. PREGO DO PEITO, ABA DA COSTELA
7. ROSBIFE, ACÉM REDONDO, VAZIA, ENTRECÔTE
8. LOMBO (INTERIOR)
9. ABA GROSSA
10. CHEIO DA ALCATRA
11. ALCATRA
12. PERNA
13. POJADOURO, GANSO, RABADILHA
14. ABA DELGADA
15. CHAMBÃO

VITELA

É uma carne de cor rosa-pálido, consistente e magra geralmente apresenta uma orla de gordura branca e acetinada.
A carne de vitela tem um paladar muito suave associa-se bem ao sabor dos cogumelos, ervas aromáticas e de um bom vinho, estes condimentos devem ser usados com moderação para evitar que o sabor da carne seja anulado.

1. CACHAÇO
2. PÁ, COSTELAS DO FUNDO, PEITO
3. CHAMBÃO
4. COSTELA COM PÉ
5. ABA, PEITO
6. COSTELA DO LOMBO, LOMBINHO
7. PERNA, GANSO, POJADOURO, ALCATRA, RABADILHA
8. CHAMBÃO

BORREGO

O Borrego é um carneiro muito jovem com menos de um ano de idade. A sua carne deteriora-se com facilidade. Os bocados mais apreciados são a perna e as costelas. Da pá ou espádua fazem-se guisados e ensopados deliciosos.
Ao conjunto dos vãos de costelas dá-se o nome de “sela” e o de “barão” ao conjunto da sela e das duas pernas.

1. PESCOÇO OU CACHAÇO
2. MÃO OU PÁ, COSTELA DO FUNDO
3. COSTELA COM PÉ, CARRÉ
4. LOMBO, SELA
5. COSTELA DO PEITO
6. PERNA

PORCO

A carne de porco é geralmente mais barata e é bastante consumida no nosso país. A carne de porco além de ser consumida fresca também por ser salgada, reconhece-se a qualidade da carne pela consistência da gordura, esta tem de estar firme e isenta de cheiro. Convém lembrar este tipo de carne deve ser bem cozinhada.

1. PÁ, COSTELAS DO FUNDO, CHISPE
2. TOUCINHO
3. COSTELA COM PÉ
4. ENTREMEADA, TOUCINHO ENTREMEADO, ENTRECOSTO
5. COSTELATAS DO LOMBO, LOMBO, LOMBINHO
6. PERNA, CHISPE

Em: "Livro de Receitas de Carne da Vaqueiro"

O HAMBURGUER

O hambúrguer é uma sanduíche de carne picada, quase sempre de carne de vaca, é frito ou grelhado e servido entre duas metades de pão, formando o sanduíche, é esse, por extensão, o seu significado mais comum. Pode ser acompanhado por condimentos e outros ingredientes também colocados dentro do pão, como cebola, alface, tomate, ketchup, queijo em fatias, bacon etc. O hambúrguer é um sanduiche popular em quase todo o mundo.

Há poucas versões sobre a origem do hambúrguer. Porém, um dado é certo: ele nasceu há muitos séculos e, contrariando a regra da grande maioria dos hábitos alimentares, que se caracterizam pela regionalidade. O hambúrguer, apesar de tido e havido como uma instituição norte-americana, só chegou aos Estados Unidos, pelas mãos de imigrantes alemães, vindos dos arredores de Hamburgo.
Já no Século XIII, quando cavaleiros tártaros, durante as cavalgadas, moíam a carne dura e crua, colocando-a sob suas selas. Após algum tempo de travessia, o alimento transformava-se numa "massa" mais macia e fácil de mastigar.

Marinheiros alemães que faziam a rota do Báltico conheceram a receita, porém, o facto de comer a carne crua, não lhes agradava muito. Levaram, então, a idéia para casa, mas passaram a cozinha-la. O sucesso foi tal que rapidamente tornou-se um prato típico da culinária alemã.

Quando a América recebia seus imigrantes, que partiam da cidade alemã de Hamburgo, estes traziam a tradicional receita, que recebeu o nome de hamburg style steak (bife ao estilo hamburguês). Os americanos aperfeiçoaram a receita, acrescentando o pão. Hoje, o hambúrguer é um ícone da culinária americana.

A PIMENTA

A pimenta é o nome dado aos de condimentos culinários de sabor picante. Entre eles destacam-se as sementes que devido aos diferentes graus de maturação dá origem à pimenta-verde, à pimenta-branca e à pimenta-preta.

A pimenta-da-jamaica, devido ao seu sabor faz lembrar uma mistura de cravo, canela e noz-moscada, é conhecida também como pimenta all spice.

No género Capsicum existem 27 espécies conhecidas e a estas plantas, estão associadas a escala de Scoville, que mede o grau de picante, ardor.

Os frutos de plantas deste género, destacam-se:

• O pimentão ou pimento que não são picantes;
• A pimenta-malaueta, também conhecida como piri-piri;
• A pimenta-de-caiena., que depois de seca dá uma especie de paprika.

A pimenta faz bem à saúde e seu consumo é benéfico para quem tem enxaqueca. A substância química que dá à pimenta o seu caráter ardido é a capsaicina*, a qual também possui propriedades benéficas à saúde. Ela provoca a liberação de endorfinas, substâncias que provocam uma sensação de bem-estar. As substâncias picantes das pimentas melhoram a digestão, estimulando as secreções do estômago. Possuem efeito antiflatulência. Favorecem a cicatrização de feridas. Existem estudos que demonstram que a pimenta é um potente antioxidante (antienvelhecimento) e anti-inflamatório. A pimenta possui propriedades anti cancerismo

Em 1912, enquanto trabalhava para uma farmacêutica, o químico Wilbur Scoville desenvolveu um método para medir o "grau de calor" da pimenta.

Este teste é chamado de teste Organoléptico de Scoville, e é chamado de procedimento de diluição e prova. No teste original, Scoville misturou a pimenta pura com uma solução de água com açúcar. Então, um painel de provadores bebeu da solução. Quanto mais solução de água e açúcar é necessária para diluir uma pimenta, mais alto seu "grau de calor".

Depois o método foi melhorado e foram criadas as unidades de Scoville. Assim, 1 xícara de pimenta que equivale a mil xícaras de água, corresponde a 1 unidade na escala de Scoville.

Capsaicina* pura equivale a 15 milhões de unidades Scoville. O poder da pimenta é medido nesta escala. A pimenta mexicana Habanero chega a 300 mil unidades nesta escala. Uma pimenta "Red Savina Habanero", uma espécie modificada, chega a 577 mil unidades e a Tezpur indiana chega a 877 mil unidades.

* - CAPSAICINA

O composto químico capsaicina é o componente activo das pimentas conhecidas como pimentas chili, e estas plantas pertencem ao gênero Capsicum.
É irritante para os mamíferos, incluindo os humanos, e produz uma sensação de ardor em qualquer tecido que entre em contato. A capsaicina é produzida como um metabólico secundário pelas pimentas chili, provavelmente como barreiras contra os herbívoros.

A PONCHA

A poncha é uma bebida tradicional e emblemática da Madeira, feita com aguardente de cana de açúcar, mel de abelhas e sumo de limão.

Segundo alguns estudos, a poncha é originária da Índia onde é conhecida por pãnch o que quer dizer, traduzindo à letra, cinco ingredientes: o arrack (aguardente de arroz ou noz de coco), sumo de limão, açúcar, especiaria (chá) e água. Julga-se, actualmente, que a poncha tenha sido experimentada pela primeira vez fora da Índia, na Ilha da Madeira em meados do século XVIII pela mão dos ingleses que, nessa altura, eram dados a viagens frequentes entre estas paragens.

Durante todo o século XIX a poncha foi uma bebida muito consumida no seio das famílias madeirenses um pouco por todo o lado da ilha, fossem elas mais ou menos abastadas.

Ainda que apreciada e consumida em toda a ilha, é uma bebida típica de Câmara de Lobos. Na sua forma primitiva era confencionada com aguardente, igual porção de água e casca de limão, mas nos últimos tempos sofreu algumas adaptações. Ainda que actualmente seja mais frequentemente preparada com aguardente de cana-de-açúcar, mel de abelhas e sumo de limão, outras formas vêm sendo adoptadas, umas substituindo o mel por sumo de maracujá ou laranja e outras substituindo a aguardente por absinto, vodka ou mais frequentemente por whisky.

in Youtube: http://www.youtube.com/watch?v=01MaF2uftol por: p4rafuso

ETIQUETA PARA COMER UM CACHORRO QUENTE

• Nunca utilizar guardanapos de tecido, utilize sempre de papel;
• O cachorro quente deve ser comido com as mãos, esqueça os talheres;
• Pratos de porcelana, nem pensar. Utilize sempre pratos de papel,
• O cachorro quente deve ser consumido em cinco ou sete dentadas,
• Nunca deixe restinhos no prato, coma tudo;
• Nunca decorre o prato com ervas secas, flores comestiveis ou outra coisa qualquer;
• Se lambuzar os dedos deve lamber os dedos, nunca utilize o guardanapo;
• Com o cachorro quente, deve-se beber cerveja, refrigerantes, chá gelado ou limonada, nunca vinho.

O CACHORRO QUENTE

Como surge?

Existe três historias, a primeira é a de um talhante de Frankfurt, na Alemanha que em 1852 resolveu batizar as salsichas que fabricava com o nome de seu cachorro bassê.
Também há quem diga que um imigrante alemão, chamado Charles Feltman, levou esse tipo de salsicha para os Estados Unidos em 1880 e lá criou uma sanduíche com pão, salsicha e molhos.
A terceira é que em 1904, na cidade de Saint Louis, nos Estados Unidos, um vendedor de salsichas quentes criou uma maneira de seus fregueses não queimarem as mãos. A quem comprasse suas salsichas, ele oferecia luvas de algodão limpíssimas. Só que os clientes esqueciam de devolve-las e ele acabava tendo prejuízo. O seu cunhado, que era padeiro, sugeriu então ao salsicheiro que pusesse as luvas de lado e começasse a usar pães.