MOLHO BÉCHAMEL (MOLHO BRANCO) E SEUS VARIANTES

 
MOLHO BÉCHAMEL (MOLHO BRANCO)

• 40 Grs. de margarina
• 40 Grs. de farinha
• 5 Dl. de líquido*
• Sal
• Pimenta
• Noz moscada

PREPARAÇÃO

Derreta a margarina em lume brando, adicione a farinha, mexa e deixe cozer sem ganhar cor. Regue com o líquido, dissolva, mexendo o preparado com uma vara de arames. deixe ferver durante 5 minutos ou até a farinha deixar de saber a cru. Tempere com sal, pimenta e noz moscada.

VARIANTES DO MOLHO BRANCO

MOLHO VERDE

Junte ao molho branco, 4 colheres de sopa de ervas verdes picadas (salsa, agrião, espinafres escalfados, etc.)

MOLHO DE ALCAPARRAS

Fazer o molho branco, mas substituir metade do leite por caldo de peixe, junte 3 colheres de sopa de alcaparras e um pouco de sumo de limão.

MOLHO AURORA

Juntar ao molho branco 2 colheres de sopa de concentrado de tomate, levar ao lume e deixar ferver e adicione 1 colher de sopa de margarina.

MOLHO DE CARIL

Junte ao molho branco 1 colher de sopa de caril, 1 colher de sopa de natas e respa e sumo de limão.

MOLHO DE COGUMELOS

Ferva 100 Grs de cogumelos durante 5 minutos em água temperada com sal. Escorra, pique e adicione ao molho branco, fora do lume adicione 1 colher de sopa de natas e um pouco de sumo de limão.

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* O Líquido pode ser:

• Leite
• Caldo de carne
• Caldo de galinha
• Caldo de peixe
• Caldo de verdura

MANTEIGAS AROMATICAS

** Para 1 pacote de manteiga **
De anchovas
6 a 8 anchovas (10 se forem pequenas).

De sardinha
5 a 6 sardinhas em óleo (escorridas, sem pele nem espinhas).

De alho1 a 2 dentes de alho, um pouco de salsa.

De mostarda
30 a 50 grs. de mostarda.

De camarão
50 grs de camarão cozido.

De estragão1 colher de sopa de estragão.

5 paladares100grs. da seguinte mistura (cebolinho, agrião, salsa, cebola, pimenta).

De queijo50 grs. De queijo, 1 colher de sopa de molho inglês, sal e pimenta qb.

Picante1 a 2 malaguetas, 1 a 2 colher de sopa pimentão vermelho, 1 colher de chá de gengibre.

PREPARAÇÃO
O processo é sempre o mesmo. Picamos finamente ou esmagamos os ingredientes e mistura-se com a manteiga.
Deixamos umas horas a descansar, para tomar gosto e ficamos com uma manteiga que pode ser utilizada para barrar o pão, aperitivos ou então para aromatizar um prato de carne ou peixe.

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Pode também diminuir ou aumentar a quantidade destes ingredientes, se preferir um sabor mais suave ou mais forte.

LOMBO DE PORCO FINGIDO

INGREDIENTES

• Carne de porco
• Alho
• Cominhos
• Chouriço
• Ovo
• Ameixas
• Linguiça picante
• Massa de pimentão
• Ketchup
• Mostarda
• Molho inglês
• Cerveja

PREPARAÇÃO

Na picadora triture os seguintes ingredientes:
Carne de porco, alhos, cominhos e o chouriço. Numa tigela misture bem juntando o ovo e tempere com sal, num tabuleiro de ir ao forno disponha parte da carne, no centro coloque as ameixas sem caroço e a linguiça cortada ao comprido cobre com o resto da carne e molde em forma de rolo. Numa taça faça uma mistura com a massa de pimentão, ketchup, mostarda e molho inglês. Barre essa mistura no rolo, no fundo do tabuleiro deite a cerveja e leve ao forno previamente aquecido. De vez em quando vá regando o rolo de carne com o molho, se achar que durante o tempo de cozedura o molho é pouco pode adicionar caldo de carne ou caldo de verdura. Assim que a carne estiver cozida retire, corte as fatias. Numa caçarola engrosse o molho com um pouco de farinha, o ideal seria maisena. Disponha as fatias numa travessa de ir a mesa regue com um pouco do molho disponha com batatas a volta.

TERMOS CULINÁRIOS

ABEBERAR
Cobrir ligeiramente de água, caldo ou leite, os alimentos.

ADUBOÉ o tempero das comidas, com a parte gordurosa – azeite, manteiga ou toucinho.

ALBARDARÉ o acto de envolver carne ou peixe, em farinha.

AMANHAR
É o acto de preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, as barbatanas, tripas, sangue e guelras, lavando-o e cortando-o em formato mais ou menos pequenos e temperando-o com sal.

BANHO-MARIA
Água fervente, onde se metem as panelas com os alimentos, para serem cozinhados ou mantidos quentes.

BRANQUEARÉ o acto de deitar água fervente sobre os legumes, antes de os pôr a cozinhar ao lume.

CASTELOClaras de ovo, batidas fortemente

CHEIROSErvas que dão aos alimentos paladar agradável; Ex.: salsa, hortelã, rosmaninho etc.

DECANTARSeparar um líquido limpo das impurezas que se encontram no fim da panela.

DESOSSARTirar os ossos de uma peça de carne.

DILUIRActo de dissolver alimentos sólidos num liquido.

ENTALARFerver ligeiramente carne, em gordura.

ESCALOPESTalhadas finas de carne tenra.

ESTUFARCozer carnes em panelas bem fechadas, para impedir a evaporação durante a fervura.

REFUGADO ou ESTURGIDO
É a preparação inicial de muitos cozinhados e, em especial dos guisados.

GRÁTEMPalavra (Gratin) Francesa, que significa levar ao forno para gratinar.

LARDEAR
Entremear, nas carnes, tiras de toucinho, para lhes dar durante a assadura, melhor paladar.

SALTEAR
Frigir em lume forte, de forma que se vá agitando os alimentos, para que estes não se queimem.

FRANGO ASSADO

INGREDIENTES

• 1 Frango
• 2 Colheres de sopa de massa de pimentão
• 2 Alhos picados
• 1 Pacote de mistura de especiarias “Margão” (especial para frango)
• 1 Cerveja
• 1 Limão
• Sal Q/B
• Azeite

PREPARAÇÃO

Temperar o frango com a massa de pimentão, os alhos, a mistura de especiarias, sal, sumo de limão e a cerveja. Deixar marinar durante pelo menos 2 horas.
Aquecer o forno a 250º durante 15 minutos, escorrer o frango e colocar num tabuleiro, regar com um fiozinho de azeite e levar ao forno. Ter o cuidado de ir regando o frango, de vez em quando com a marinada para não secar muito.