AS CARNES

A carne é um fornecedor de proteínas, este alimento é indispensável ao crescimento e manutenção do corpo humano. Para além das proteínas a carne fornece vitaminas, ferro, fósforo e lípidos.
Quanto mais perto da compra utilizar a carne, melhor. Assim que chegar a casa coloque-a no frigorífico, tapada mas de forma arejada, entre dois pratos, por exemplo. Se tiver que conservar a carne durante mais tempo aloure-a rapidamente à superfície e conserve-a então no frigorífico. Se tiver que a congelar, faça-o entre os -18ºC e -25ºC. Depois de descongelada não volte a congelar a carne, descongele a carne no frigorífico, assim ela não perderá os sucos tornando-a mais tenra.

VACA

A carne de vaca é um tipo de carne que oferece muitas possibilidades de modo de preparação, é fundamental distinguir entre qualidade e categoria, pois de uma peça de 3ª categoria pode provir um bocado de qualidade extra. O homem do talho é a pessoa mais indicada para ajudar a escolher o bocado mais adequado para o cozinhado que pretende fazer.

1. CACHAÇO
2. MAÇÃ DO PEITO
3. PÁ – AGULHA, PEITO ALTO
4. CHAMBÃO, LAGARTO
5. COBERTA DO ACÉM, ACÉM COMPRIDO
6. PREGO DO PEITO, ABA DA COSTELA
7. ROSBIFE, ACÉM REDONDO, VAZIA, ENTRECÔTE
8. LOMBO (INTERIOR)
9. ABA GROSSA
10. CHEIO DA ALCATRA
11. ALCATRA
12. PERNA
13. POJADOURO, GANSO, RABADILHA
14. ABA DELGADA
15. CHAMBÃO

VITELA

É uma carne de cor rosa-pálido, consistente e magra geralmente apresenta uma orla de gordura branca e acetinada.
A carne de vitela tem um paladar muito suave associa-se bem ao sabor dos cogumelos, ervas aromáticas e de um bom vinho, estes condimentos devem ser usados com moderação para evitar que o sabor da carne seja anulado.

1. CACHAÇO
2. PÁ, COSTELAS DO FUNDO, PEITO
3. CHAMBÃO
4. COSTELA COM PÉ
5. ABA, PEITO
6. COSTELA DO LOMBO, LOMBINHO
7. PERNA, GANSO, POJADOURO, ALCATRA, RABADILHA
8. CHAMBÃO

BORREGO

O Borrego é um carneiro muito jovem com menos de um ano de idade. A sua carne deteriora-se com facilidade. Os bocados mais apreciados são a perna e as costelas. Da pá ou espádua fazem-se guisados e ensopados deliciosos.
Ao conjunto dos vãos de costelas dá-se o nome de “sela” e o de “barão” ao conjunto da sela e das duas pernas.

1. PESCOÇO OU CACHAÇO
2. MÃO OU PÁ, COSTELA DO FUNDO
3. COSTELA COM PÉ, CARRÉ
4. LOMBO, SELA
5. COSTELA DO PEITO
6. PERNA

PORCO

A carne de porco é geralmente mais barata e é bastante consumida no nosso país. A carne de porco além de ser consumida fresca também por ser salgada, reconhece-se a qualidade da carne pela consistência da gordura, esta tem de estar firme e isenta de cheiro. Convém lembrar este tipo de carne deve ser bem cozinhada.

1. PÁ, COSTELAS DO FUNDO, CHISPE
2. TOUCINHO
3. COSTELA COM PÉ
4. ENTREMEADA, TOUCINHO ENTREMEADO, ENTRECOSTO
5. COSTELATAS DO LOMBO, LOMBO, LOMBINHO
6. PERNA, CHISPE

Em: "Livro de Receitas de Carne da Vaqueiro"