OS SEGREDOS DA AVÓZINHA (4ª Parte)

Na cozinha cada alimento, cada técnica tem o seu segredo. Muitas vezes adquirimos com base na experimentação, outras é recorrer à sabedoria herdada, que vem das nossas avós. Aqui estão alguns segredos e técnicas que recorrem a essa sabedoria, tão simples que ás vezes parece impossível que não nos tenham ocorrido antes.

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• O azeite aumenta consideravelmente de volume ao ser aquecido. Tenha isso em conta ao deita-lo na frigideira.
• A manteiga não deve escurecer demasiado ao ser aquecida, não devendo nunca ultrapassar a cor de avelã. Se queimar, torna-se prejudicial para a saúde e dá mau sabor aos alimentos.
• Para que os panados fiquem mais crocantes e originais, junte ao pão ralado raspa de amêndoa ou de avelã.
• Seque bem os alimentos antes de os fritar, para que não saltem na frigideira.
• As claras em castelo estão prontas se, ao inclinar o prato, elas não caírem.
• Se tiver de juntar claras batidas a outra preparação, para fazer um suflé, por exemplo, deve munir-se de uma espátula e misturar muito suavemente.
• Os ovos não devem cozer mais de 10 a 12 minutos porque se tornam indigestos. Se notar um cheiro desagradável ao descascá-los, é porque cozeram demais e devem ser deitados fora.
• Os ovos devem ser molhados imediatamente antes de serem postos a cozer, se a casca quebrar, deite um pouco de sal na água para evitar que a clara saia pela fresta da casca.
• Para fazer ovos “mollets”, com a clara cozida e a gema líquida, coza-os somente 5 e 6 minutos.
• Se um dos ovos que vão cozer tem a casca rachada, outra forma de evitar a saída da clara é envolvê-lo em papel de alumínio, cozê-lo e depois mergulhá-lo em água fria durante dez minutos, antes de o desembrulhar.
• Se juntar um pouco de manteiga ou fermento ao bater os ovos, as tortilhas e omeletas ficarão mais saborosas.
• Quando a omeleta é recheada, deixe coalhar primeiro o ovo antes de juntar o recheio e fechar a omeleta.
• Os ovos escalfados ficam melhores se, em vez de sal, juntar à água umas gotas de vinagre.
• Os ovos batidos para omeleta ou mexidos ficam mais fofos se lhes juntar uma colher de água fria.
• Para que os ovos cozidos fiquem com a gema bem centrada, faça-os rodar suavemente no fundo da caçarola durante o primeiro minuto de cozedura.
• Não se devem utilizar recipientes de alumínio para trabalhar gemas de ovo, porque elas ficam esverdeadas. Prefira o aço inoxidável.
• Os autênticos e mais saborosos ovos mexidos não são feitos na frigideira mas em banho-maria, muito lentamente.

OS SEGREDOS DA AVÓZINHA (3ª Parte)

Na cozinha cada alimento, cada técnica tem o seu segredo. Muitas vezes adquirimos com base na experimentação, outras é recorrer à sabedoria herdada, que vem das nossas avós. Aqui estão alguns segredos e técnicas que recorrem a essa sabedoria, tão simples que ás vezes parece impossível que não nos tenham ocorrido antes.

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• Para saltear legumes em manteiga, ponha primeiros os legumes ao lume e só a seguir a manteiga. Se usar óleo ou azeite, faça ao contrário.
• Se a couve estiver ressequida, deixe-a de molho em água e sal durante uma hora antes de cozinhar.
• Para que as couves de Bruxelas fiquem tenras, junta-se á água da cozedura um pouco de fermento.
• A couve-flor ficará mais branca e saborosa se juntar à água da cozedura um copinho de leite.
• Numa salada que leve beterraba, esta só deve ser colocada no último minuto para não tingir os outros ingredientes.
• O tempero das saladas fica melhor se misturar previamente todos os sues ingredientes antes de os juntar ao prato.
• Os feijões tornam-se menos indigestos se deitar fora a água da primeira cozedura e substituir por outra, fria, com um pouco de azeite.
• Para que os legumes fiquem mais tenros, ponha-os de molho com uma pitada de bicarbonato e coza-os nessa água.
• Ao cozer legumes verdes, não tape a panela para que não percam a cor.
• O Azeite é o melhor para temperar saladas e fazer molhos, mas às vezes pode ser demasiado forte e saboroso para fritar. Para lhe diminuir o sabor, frite nele uma fatia de pão molhada em vinagre e uma casca de limão. Quando ambas estejam douradas, retire e use o azeite para fritar como habitualmente.
• O óleo não deve queimar-se porque transmite mau sabor aos alimentos, se isso acontecer, pode-se baixar rapidamente a sua temperatura deitando-lhe uma batata descascada.
• O óleo já utilizado pode ser reutilizado enquanto mantiver uma cor clara. Obviamente o óleo que fritou peixe não deve ser usado para fritar carne e vice-versa.
• Para evitar que a gordura quente salpique, há que:
• Afastar a frigideira do lume para lhe deitar dentro os alimentos.
• Pôr primeiro na frigideira uma pitada de sal.

• Nunca utilize um óleo muito escuro, que mancha e enegrece a fritura. Para conseguir uma fritura com um tom dourado uniforme, vá dando voltas aos alimentos para que fritem por igual.
• Para fritar num tacho ou numa frigideira, use a quantidade certa de óleo. Se for em excesso, coze; se for de menos agarra-se, dando à fritura um sabor amargo.

OS SEGREDOS DA AVÓZINHA (2ª Parte)

Na cozinha cada alimento, cada técnica tem o seu segredo. Muitas vezes adquirimos com base na experimentação, outras é recorrer à sabedoria herdada, que vem das nossas avós. Aqui estão alguns segredos e técnicas que recorrem a essa sabedoria, tão simples que ás vezes parece impossível que não nos tenham ocorrido antes.

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• Para retirar completamente a areia das amêijoas, mergulhe-as em água com sal grosso. O sal fino mata-as.
• Cuidado para não dessalgar demasiado o bacalhau. O sal que ele perde não volta a ser recuperado, nem mesmo salgando a água da cozedura.
• Não lave os ovos se não vai utilizá-los imediatamente porque a casca é porosa e podem estragar-se.
• Nunca lave o arroz, excepto se for do tipo “basmati”. Esse, convém passá-lo por água.
• Não se deve retirar o pezinho aos morangos antes de os lavar para que não percam sabor.
• Lave-os primeiro, escorra-os e só então pode tirar o pezinho.
• Se as carnes usadas numa sopa forem previamente assadas dão ao caldo um gosto e uma cor muito melhor.
• As cenouras nem sempre são doces. Para melhorar o seu sabor, pode cozê-las com uma ou duas maçãs cortadas aos quartos.
• O sabor do alho muda consoante se utiliza inteiro, esmagado ou picado, sendo mais forte quando se esmaga com a faca.
• Quando uma receita leva alhos inteiros e não se quer que eles apareçam na travessa, coloque com um palito para que seja mais fácil retirá-los no fim.
• Para evitar que, ao esmagar o alho no almofariz ele se espalhe por todos os lados, junte-lhe uma pitada de sal.
• A cebola crua perde o seu sabor picante se a deixar umas horas mergulhada num pouco de vinagre.
• Para evitar que a cebola fique a “conversar” no estômago, mergulhe-a uns minutos em água com açúcar, antes de cozinhar.
• Outro método para suavizar o sabor da cebola crua é parti-la e deixá-la em repouso coberta de sal, durante 10 minutos.
• O sabor e o cheiro da cebola na boca desaparece se mastigar uns grãos de café ou um pouco de salsa.
• Se a cebola não faz chorar, provavelmente será insípida.
• Para diminuir a acidez do tomate, junte-lhe uma pitada de açúcar durante a cozedura.
• A parte branca do alho francês é menos indigesta do que a verde e dá às sopas um aroma especial.
• Para suavizar o sabor forte de couves e repolhos, coza-os com água e a mesma porção de sal e açúcar.

OS SEGREDOS DA AVÓZINHA (1ª Parte)

Na cozinha cada alimento, cada técnica tem o seu segredo. Muitas vezes adquirimos com base na experimentação, outras é recorrer à sabedoria herdada, que vem das nossas avós. Aqui estão alguns segredos e técnicas que recorrem a essa sabedoria, tão simples que ás vezes parece impossível que não nos tenham ocorrido antes.

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• Para eliminar eventuais insectos ou vermes presentes na fruta ou nos legumes, submergem-se estes num alguidar com água e um punhado de sal ou vinagre.
• Os cogumelos não devem ser lavados porque perdem aroma e sabor. Limpam-se esfregando-se uns contra os outros ou escovando-os suavemente para eliminar a terra.
• Se as cenouras são novas não precisam de ser descascadas, basta raspá-las com a faca. Se forem velhas descasque-as e retire a parte rija do centro.
• As cebolas pequenas descascam-se mais facilmente se forem previamente mergulhadas em água a ferver durante uns segundos.
• Para eliminar o cheiro a cebola das mãos, esfrega-se com salsa ou limão e lave-as em seguida com água e sabão.
• Para que as beringelas percam o sabor amargo, devem deixar “chorar”: descasque-as, corte-as em rodelas, polvilhe de sal e deixe repousar uma hora.
• Outra forma de evitar o amargo das beringelas é mergulhar as rodelas em água e sal.
• Os feijões-verdes estão murchos? Antes de lhes tirar o fio ponha-os de molho em água fria para que arrebitem.
• Para não chorar enquanto descasca e corta a cebola:

- Antes de as descascar, mergulhe-as uns segundos em água quente.
- Corte-as com uma bolinha de pão espetada na ponta da faca.
- Descasque-as sob água corrente ou dentro de uma tigela com água fria.
-Descasque-as sobre uma tábua previamente esfregada com vinagre.
-Ponha a tábua dentro de um saco de plástico e corta-se dentro a cebola.
-Leve as cebolas ao congelador 10 minutos antes de as cortar.
-Manter um pedaço de pão duro entre os dentes enquanto se corta a cebola.
- Corte a cebola com uns óculos de mergulho postos.

• Antes de descascar o tomate em cru, passe-lhe sobre a pele a parte cega da lâmina da faca, fazendo alguma pressão. A seguir faça um golpe na pele e retire-a em tiras que saem facilmente.
• Os tomates para rechear têm que largar primeiro toda a água: salgue-os por dentro e coloque-os de boca para baixo sobre papel absorvente.
• É muito fácil pelar os tomates se os escaldar uns minutos e depois os passar rapidamente por água fria.
• O micro-ondas também pode ajudara pelar o tomate, bastando colocá-lo lá dentro durante 1 minuto para que a pele saia facilmente.