OS SEGREDOS DA AVÓZINHA (2ª Parte)

Na cozinha cada alimento, cada técnica tem o seu segredo. Muitas vezes adquirimos com base na experimentação, outras é recorrer à sabedoria herdada, que vem das nossas avós. Aqui estão alguns segredos e técnicas que recorrem a essa sabedoria, tão simples que ás vezes parece impossível que não nos tenham ocorrido antes.

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• Para retirar completamente a areia das amêijoas, mergulhe-as em água com sal grosso. O sal fino mata-as.
• Cuidado para não dessalgar demasiado o bacalhau. O sal que ele perde não volta a ser recuperado, nem mesmo salgando a água da cozedura.
• Não lave os ovos se não vai utilizá-los imediatamente porque a casca é porosa e podem estragar-se.
• Nunca lave o arroz, excepto se for do tipo “basmati”. Esse, convém passá-lo por água.
• Não se deve retirar o pezinho aos morangos antes de os lavar para que não percam sabor.
• Lave-os primeiro, escorra-os e só então pode tirar o pezinho.
• Se as carnes usadas numa sopa forem previamente assadas dão ao caldo um gosto e uma cor muito melhor.
• As cenouras nem sempre são doces. Para melhorar o seu sabor, pode cozê-las com uma ou duas maçãs cortadas aos quartos.
• O sabor do alho muda consoante se utiliza inteiro, esmagado ou picado, sendo mais forte quando se esmaga com a faca.
• Quando uma receita leva alhos inteiros e não se quer que eles apareçam na travessa, coloque com um palito para que seja mais fácil retirá-los no fim.
• Para evitar que, ao esmagar o alho no almofariz ele se espalhe por todos os lados, junte-lhe uma pitada de sal.
• A cebola crua perde o seu sabor picante se a deixar umas horas mergulhada num pouco de vinagre.
• Para evitar que a cebola fique a “conversar” no estômago, mergulhe-a uns minutos em água com açúcar, antes de cozinhar.
• Outro método para suavizar o sabor da cebola crua é parti-la e deixá-la em repouso coberta de sal, durante 10 minutos.
• O sabor e o cheiro da cebola na boca desaparece se mastigar uns grãos de café ou um pouco de salsa.
• Se a cebola não faz chorar, provavelmente será insípida.
• Para diminuir a acidez do tomate, junte-lhe uma pitada de açúcar durante a cozedura.
• A parte branca do alho francês é menos indigesta do que a verde e dá às sopas um aroma especial.
• Para suavizar o sabor forte de couves e repolhos, coza-os com água e a mesma porção de sal e açúcar.

SOPA DE VERDURA

MOLHO DE BASE ESCURA E SEUS VARIANTES

MOLHO DE BASE ESCURA

INGREDIENTES

• 50 Grs. de chambão cortada em cubos
• 40 Grs. de margarina
• 1 Cebola cortada em cubos
• 2 Cenouras cortada em cubos
• 1 Folha de louro
• 1 Ramo de salsa
• 50 Grs. de farinha
• 5 Dl. Caldo de carne

PREPARAÇÃO

Aloure a carne na margarina, junte a cebola, a cenoura, o louro e a salsa e deixe caramelizar. Polvilhe com a farinha deixa-se alourar e regue com o caldo de carne, mexe-se com uma vara de arames para dissolver o preparado e deixa-se ferver durante 10 minutos.

Passa-se o molho por um passador, esmagando os ingredientes com uma espatula.

VARIANTES DE MOLHO DE BASE ESCURA

MOLHO MADEIRA

Junta-se ao molho de base escura 0,5 Dl de vinho Madeira e deixa-se levantar fervura.

MOLHO SALSICHEIRO

Juntar ao molho de base escura 1 colher de sopa de mostarda e 50 Grs de pepinos de conserva cortados em juliana fina.

MOLHO ITALIANO

Junta-se ao molho de base escura 50 grs. de cogumelos e 100 Grs de presunto em que foram cortados em juliana e previamente salteados num pouco de margarina, na altura de servir junte 1 colher de sopa de salsa picada.

OS SEGREDOS DA AVÓZINHA (1ª Parte)

Na cozinha cada alimento, cada técnica tem o seu segredo. Muitas vezes adquirimos com base na experimentação, outras é recorrer à sabedoria herdada, que vem das nossas avós. Aqui estão alguns segredos e técnicas que recorrem a essa sabedoria, tão simples que ás vezes parece impossível que não nos tenham ocorrido antes.

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• Para eliminar eventuais insectos ou vermes presentes na fruta ou nos legumes, submergem-se estes num alguidar com água e um punhado de sal ou vinagre.
• Os cogumelos não devem ser lavados porque perdem aroma e sabor. Limpam-se esfregando-se uns contra os outros ou escovando-os suavemente para eliminar a terra.
• Se as cenouras são novas não precisam de ser descascadas, basta raspá-las com a faca. Se forem velhas descasque-as e retire a parte rija do centro.
• As cebolas pequenas descascam-se mais facilmente se forem previamente mergulhadas em água a ferver durante uns segundos.
• Para eliminar o cheiro a cebola das mãos, esfrega-se com salsa ou limão e lave-as em seguida com água e sabão.
• Para que as beringelas percam o sabor amargo, devem deixar “chorar”: descasque-as, corte-as em rodelas, polvilhe de sal e deixe repousar uma hora.
• Outra forma de evitar o amargo das beringelas é mergulhar as rodelas em água e sal.
• Os feijões-verdes estão murchos? Antes de lhes tirar o fio ponha-os de molho em água fria para que arrebitem.
• Para não chorar enquanto descasca e corta a cebola:

- Antes de as descascar, mergulhe-as uns segundos em água quente.
- Corte-as com uma bolinha de pão espetada na ponta da faca.
- Descasque-as sob água corrente ou dentro de uma tigela com água fria.
-Descasque-as sobre uma tábua previamente esfregada com vinagre.
-Ponha a tábua dentro de um saco de plástico e corta-se dentro a cebola.
-Leve as cebolas ao congelador 10 minutos antes de as cortar.
-Manter um pedaço de pão duro entre os dentes enquanto se corta a cebola.
- Corte a cebola com uns óculos de mergulho postos.

• Antes de descascar o tomate em cru, passe-lhe sobre a pele a parte cega da lâmina da faca, fazendo alguma pressão. A seguir faça um golpe na pele e retire-a em tiras que saem facilmente.
• Os tomates para rechear têm que largar primeiro toda a água: salgue-os por dentro e coloque-os de boca para baixo sobre papel absorvente.
• É muito fácil pelar os tomates se os escaldar uns minutos e depois os passar rapidamente por água fria.
• O micro-ondas também pode ajudara pelar o tomate, bastando colocá-lo lá dentro durante 1 minuto para que a pele saia facilmente.

MOLHO BÉCHAMEL (MOLHO BRANCO) E SEUS VARIANTES

 
MOLHO BÉCHAMEL (MOLHO BRANCO)

• 40 Grs. de margarina
• 40 Grs. de farinha
• 5 Dl. de líquido*
• Sal
• Pimenta
• Noz moscada

PREPARAÇÃO

Derreta a margarina em lume brando, adicione a farinha, mexa e deixe cozer sem ganhar cor. Regue com o líquido, dissolva, mexendo o preparado com uma vara de arames. deixe ferver durante 5 minutos ou até a farinha deixar de saber a cru. Tempere com sal, pimenta e noz moscada.

VARIANTES DO MOLHO BRANCO

MOLHO VERDE

Junte ao molho branco, 4 colheres de sopa de ervas verdes picadas (salsa, agrião, espinafres escalfados, etc.)

MOLHO DE ALCAPARRAS

Fazer o molho branco, mas substituir metade do leite por caldo de peixe, junte 3 colheres de sopa de alcaparras e um pouco de sumo de limão.

MOLHO AURORA

Juntar ao molho branco 2 colheres de sopa de concentrado de tomate, levar ao lume e deixar ferver e adicione 1 colher de sopa de margarina.

MOLHO DE CARIL

Junte ao molho branco 1 colher de sopa de caril, 1 colher de sopa de natas e respa e sumo de limão.

MOLHO DE COGUMELOS

Ferva 100 Grs de cogumelos durante 5 minutos em água temperada com sal. Escorra, pique e adicione ao molho branco, fora do lume adicione 1 colher de sopa de natas e um pouco de sumo de limão.

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* O Líquido pode ser:

• Leite
• Caldo de carne
• Caldo de galinha
• Caldo de peixe
• Caldo de verdura

MANTEIGAS AROMATICAS

** Para 1 pacote de manteiga **
De anchovas
6 a 8 anchovas (10 se forem pequenas).

De sardinha
5 a 6 sardinhas em óleo (escorridas, sem pele nem espinhas).

De alho1 a 2 dentes de alho, um pouco de salsa.

De mostarda
30 a 50 grs. de mostarda.

De camarão
50 grs de camarão cozido.

De estragão1 colher de sopa de estragão.

5 paladares100grs. da seguinte mistura (cebolinho, agrião, salsa, cebola, pimenta).

De queijo50 grs. De queijo, 1 colher de sopa de molho inglês, sal e pimenta qb.

Picante1 a 2 malaguetas, 1 a 2 colher de sopa pimentão vermelho, 1 colher de chá de gengibre.

PREPARAÇÃO
O processo é sempre o mesmo. Picamos finamente ou esmagamos os ingredientes e mistura-se com a manteiga.
Deixamos umas horas a descansar, para tomar gosto e ficamos com uma manteiga que pode ser utilizada para barrar o pão, aperitivos ou então para aromatizar um prato de carne ou peixe.

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Pode também diminuir ou aumentar a quantidade destes ingredientes, se preferir um sabor mais suave ou mais forte.

LOMBO DE PORCO FINGIDO

INGREDIENTES

• Carne de porco
• Alho
• Cominhos
• Chouriço
• Ovo
• Ameixas
• Linguiça picante
• Massa de pimentão
• Ketchup
• Mostarda
• Molho inglês
• Cerveja

PREPARAÇÃO

Na picadora triture os seguintes ingredientes:
Carne de porco, alhos, cominhos e o chouriço. Numa tigela misture bem juntando o ovo e tempere com sal, num tabuleiro de ir ao forno disponha parte da carne, no centro coloque as ameixas sem caroço e a linguiça cortada ao comprido cobre com o resto da carne e molde em forma de rolo. Numa taça faça uma mistura com a massa de pimentão, ketchup, mostarda e molho inglês. Barre essa mistura no rolo, no fundo do tabuleiro deite a cerveja e leve ao forno previamente aquecido. De vez em quando vá regando o rolo de carne com o molho, se achar que durante o tempo de cozedura o molho é pouco pode adicionar caldo de carne ou caldo de verdura. Assim que a carne estiver cozida retire, corte as fatias. Numa caçarola engrosse o molho com um pouco de farinha, o ideal seria maisena. Disponha as fatias numa travessa de ir a mesa regue com um pouco do molho disponha com batatas a volta.

TERMOS CULINÁRIOS

ABEBERAR
Cobrir ligeiramente de água, caldo ou leite, os alimentos.

ADUBOÉ o tempero das comidas, com a parte gordurosa – azeite, manteiga ou toucinho.

ALBARDARÉ o acto de envolver carne ou peixe, em farinha.

AMANHAR
É o acto de preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, as barbatanas, tripas, sangue e guelras, lavando-o e cortando-o em formato mais ou menos pequenos e temperando-o com sal.

BANHO-MARIA
Água fervente, onde se metem as panelas com os alimentos, para serem cozinhados ou mantidos quentes.

BRANQUEARÉ o acto de deitar água fervente sobre os legumes, antes de os pôr a cozinhar ao lume.

CASTELOClaras de ovo, batidas fortemente

CHEIROSErvas que dão aos alimentos paladar agradável; Ex.: salsa, hortelã, rosmaninho etc.

DECANTARSeparar um líquido limpo das impurezas que se encontram no fim da panela.

DESOSSARTirar os ossos de uma peça de carne.

DILUIRActo de dissolver alimentos sólidos num liquido.

ENTALARFerver ligeiramente carne, em gordura.

ESCALOPESTalhadas finas de carne tenra.

ESTUFARCozer carnes em panelas bem fechadas, para impedir a evaporação durante a fervura.

REFUGADO ou ESTURGIDO
É a preparação inicial de muitos cozinhados e, em especial dos guisados.

GRÁTEMPalavra (Gratin) Francesa, que significa levar ao forno para gratinar.

LARDEAR
Entremear, nas carnes, tiras de toucinho, para lhes dar durante a assadura, melhor paladar.

SALTEAR
Frigir em lume forte, de forma que se vá agitando os alimentos, para que estes não se queimem.

FRANGO ASSADO

INGREDIENTES

• 1 Frango
• 2 Colheres de sopa de massa de pimentão
• 2 Alhos picados
• 1 Pacote de mistura de especiarias “Margão” (especial para frango)
• 1 Cerveja
• 1 Limão
• Sal Q/B
• Azeite

PREPARAÇÃO

Temperar o frango com a massa de pimentão, os alhos, a mistura de especiarias, sal, sumo de limão e a cerveja. Deixar marinar durante pelo menos 2 horas.
Aquecer o forno a 250º durante 15 minutos, escorrer o frango e colocar num tabuleiro, regar com um fiozinho de azeite e levar ao forno. Ter o cuidado de ir regando o frango, de vez em quando com a marinada para não secar muito.

O CHEFE