RECEITAS DE NATAL

Bacalhau da Consoada

Preparação:

Cozem-se postas de bacalhau bem alto demolhado juntamente com couves pencas (couve portuguesa).

À parte, cozem-se batatas com pele.

Na altura de servir, descascam-se os ovos e pelam-se as batatas. Serve-se tudo junto ou em recipientes separados.

Deve preparar-se tudo à última da hora para que seja servido bem quente.

Preparação do molho:

Leva-se ao lume uma porção de azeite (cerca de 0,5 dl por pessoa) com alguns dentes de alho abertos ao meio. Quando levantar fervura, retira-se do lume e junta-se um pouco vinagre.

Serve-se numa molheira.

In http://natalnatal.no.sapo.pt/receitas.htm

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Peru de Natal

Ingredientes

1 Peru

1Kg Sal

Recheio

250 grs Pão de trigo

3 Ovos

100 Grs Presunto entremeado

1 C. Sopa Manteiga

Sal e Pimenta

Instruções de preparação

Depois do peru arranjado e bem limpo, cortam-se as asas, as patas e o pescoço.
Introduzem-se as patas na barriga e coloca-se o peru num alguidar coberto com água fria, o sal (1kg) e os limões ás rodelas.
Deixa-se ficar assim de um dia para o outro.
No dia seguinte, escorre-se e enxuga-se com um pano de modo a ficar bem enxuto.
Com a mão com sal passa-se por todo o peru.
À parte, para uma tigela, parte-se o pão em bocados, que se envolvem nos ovos inteiros.
Junta-se o presunto cortado em pedacinhos e a manteiga (ou banha). Enche-se o peito do peru com este preparado, calcando para que fique bem cheio, e cose-se a abertura com agulha e linha. Levar a assar em forno médio durante 1h30m.

Sugestões Adicionais

Para que o peru fique suculento: estar bem seco quando é introduzido no forno, nunca ser regado com qualquer líquido ou gordura durante toda a assadura e cozinhar apenas o tempo necessário para que a carne fique cozida mas não seca.

In http://asminhasreceitas.com/receita/peru-assado-forno

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Lombo de Natal

Ingredientes

1 1/2kg de lombo de porco
Tempero para carne
Suco de limão
Pimenta-do-reino
1/2 xícara de chá de vinho branco seco
1 cebola em rodelas
2 tomates em rodelas
Manteiga em pedacinhos
2 tabletes de caldo de carne dissolvidos
em 1/2 litro de água fervente
1 abacaxi sem casca em fatias
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 xícara de chá de suco de abacaxi
1 colhere de sopa de catchup
1/2 colher de sopa de molho de pimenta

Preparação

Tempere o lombo com o temepro pronto, o limão, a pimenta, o vinho e coloque-o em uma assadeira.

Cubra com a cebola e o tomate. Espalhe a manteiga,regue com 1 xícara de chá de caldo de carne dissolvido, cubra com papel alumínio e leve ao forno quente (200ºC) por 1:30.

Regue de vez em quando o lombo com o molho que for se formando no fundo da assadeira. Quando o lombo estiver macio, retire o papel alumínio e deixe dourar. Retire do forno, mas não apague o fogo.

Faça cortes fundos com 2 dedos de distância um do outro e em cada abertura coloque 1 fatia de abacaxi. Retorne ao forno por mais 10 minutos.

Retire o lombo da assadeira e coloque-o em uma travessa grande. Pegue a cebola e o tomate que estão na assadeira e leve ao fogo para refogar bem. Junte a farinha aos poucos, mexendo sempre até ficar escuro.

Acrescente aos poucos o restante do caldo de carne dissolvido, mexendo sempre. Peneire e volte ao fogo. Junte o suco de abacaxi, o Ketchup, o molho de pimenta e deixe engrossar. Sirva o lombo acompanhado desse molho quente.

In http://mundodesabores.com.br/receitas/lombo-de-natal

OS SEGREDOS DA AVÓZINHA (4ª Parte)

Na cozinha cada alimento, cada técnica tem o seu segredo. Muitas vezes adquirimos com base na experimentação, outras é recorrer à sabedoria herdada, que vem das nossas avós. Aqui estão alguns segredos e técnicas que recorrem a essa sabedoria, tão simples que ás vezes parece impossível que não nos tenham ocorrido antes.

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• O azeite aumenta consideravelmente de volume ao ser aquecido. Tenha isso em conta ao deita-lo na frigideira.
• A manteiga não deve escurecer demasiado ao ser aquecida, não devendo nunca ultrapassar a cor de avelã. Se queimar, torna-se prejudicial para a saúde e dá mau sabor aos alimentos.
• Para que os panados fiquem mais crocantes e originais, junte ao pão ralado raspa de amêndoa ou de avelã.
• Seque bem os alimentos antes de os fritar, para que não saltem na frigideira.
• As claras em castelo estão prontas se, ao inclinar o prato, elas não caírem.
• Se tiver de juntar claras batidas a outra preparação, para fazer um suflé, por exemplo, deve munir-se de uma espátula e misturar muito suavemente.
• Os ovos não devem cozer mais de 10 a 12 minutos porque se tornam indigestos. Se notar um cheiro desagradável ao descascá-los, é porque cozeram demais e devem ser deitados fora.
• Os ovos devem ser molhados imediatamente antes de serem postos a cozer, se a casca quebrar, deite um pouco de sal na água para evitar que a clara saia pela fresta da casca.
• Para fazer ovos “mollets”, com a clara cozida e a gema líquida, coza-os somente 5 e 6 minutos.
• Se um dos ovos que vão cozer tem a casca rachada, outra forma de evitar a saída da clara é envolvê-lo em papel de alumínio, cozê-lo e depois mergulhá-lo em água fria durante dez minutos, antes de o desembrulhar.
• Se juntar um pouco de manteiga ou fermento ao bater os ovos, as tortilhas e omeletas ficarão mais saborosas.
• Quando a omeleta é recheada, deixe coalhar primeiro o ovo antes de juntar o recheio e fechar a omeleta.
• Os ovos escalfados ficam melhores se, em vez de sal, juntar à água umas gotas de vinagre.
• Os ovos batidos para omeleta ou mexidos ficam mais fofos se lhes juntar uma colher de água fria.
• Para que os ovos cozidos fiquem com a gema bem centrada, faça-os rodar suavemente no fundo da caçarola durante o primeiro minuto de cozedura.
• Não se devem utilizar recipientes de alumínio para trabalhar gemas de ovo, porque elas ficam esverdeadas. Prefira o aço inoxidável.
• Os autênticos e mais saborosos ovos mexidos não são feitos na frigideira mas em banho-maria, muito lentamente.

OS SEGREDOS DA AVÓZINHA (3ª Parte)

Na cozinha cada alimento, cada técnica tem o seu segredo. Muitas vezes adquirimos com base na experimentação, outras é recorrer à sabedoria herdada, que vem das nossas avós. Aqui estão alguns segredos e técnicas que recorrem a essa sabedoria, tão simples que ás vezes parece impossível que não nos tenham ocorrido antes.

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• Para saltear legumes em manteiga, ponha primeiros os legumes ao lume e só a seguir a manteiga. Se usar óleo ou azeite, faça ao contrário.
• Se a couve estiver ressequida, deixe-a de molho em água e sal durante uma hora antes de cozinhar.
• Para que as couves de Bruxelas fiquem tenras, junta-se á água da cozedura um pouco de fermento.
• A couve-flor ficará mais branca e saborosa se juntar à água da cozedura um copinho de leite.
• Numa salada que leve beterraba, esta só deve ser colocada no último minuto para não tingir os outros ingredientes.
• O tempero das saladas fica melhor se misturar previamente todos os sues ingredientes antes de os juntar ao prato.
• Os feijões tornam-se menos indigestos se deitar fora a água da primeira cozedura e substituir por outra, fria, com um pouco de azeite.
• Para que os legumes fiquem mais tenros, ponha-os de molho com uma pitada de bicarbonato e coza-os nessa água.
• Ao cozer legumes verdes, não tape a panela para que não percam a cor.
• O Azeite é o melhor para temperar saladas e fazer molhos, mas às vezes pode ser demasiado forte e saboroso para fritar. Para lhe diminuir o sabor, frite nele uma fatia de pão molhada em vinagre e uma casca de limão. Quando ambas estejam douradas, retire e use o azeite para fritar como habitualmente.
• O óleo não deve queimar-se porque transmite mau sabor aos alimentos, se isso acontecer, pode-se baixar rapidamente a sua temperatura deitando-lhe uma batata descascada.
• O óleo já utilizado pode ser reutilizado enquanto mantiver uma cor clara. Obviamente o óleo que fritou peixe não deve ser usado para fritar carne e vice-versa.
• Para evitar que a gordura quente salpique, há que:
• Afastar a frigideira do lume para lhe deitar dentro os alimentos.
• Pôr primeiro na frigideira uma pitada de sal.

• Nunca utilize um óleo muito escuro, que mancha e enegrece a fritura. Para conseguir uma fritura com um tom dourado uniforme, vá dando voltas aos alimentos para que fritem por igual.
• Para fritar num tacho ou numa frigideira, use a quantidade certa de óleo. Se for em excesso, coze; se for de menos agarra-se, dando à fritura um sabor amargo.

RECEITAS DE HOT DOG

CACHORRO PRIMAVERA

• Baguete
• Salsicha tipo Frankfurt
• Alface (juliana)
• Tomate (juliana)
• Cebola (juliana)
• Azeitonas (picada)
• Mostarda

CHICAGO STYLE

• Baguete
• Salsicha tipo Frankfurt
• Tomate (Gumos)
• Pickles picados
• Cebola picada
• Mostarda

NEW YORKER

• Baguete
• Salsicha tipo Frankfurt
• Cebola tiras salteadas
• Mostarda

MAD HOT DOG

• Baguete
• Salsicha tipo Frankfurt
• Fiambre (fatias)
• Queijo (fatias)
• Batata Palha
• Ketchup
• Mostarda
• Maionese

Enrole a salsicha no queijo e depois no fiambre, por cima ponha a batata. Tempere com o Ketchup, mostarda e maionese.

O TUGA

• Baguete
• Salsicha tipo Frankfurt
• Pimentão Verde (juliana)
• Pimentão Vermelho (juliana)
• Cebola (juliana)
• Alho picado
• Batata Palha
• Mostarda

Saltear os pimentões, a cebola e o alho. Coloque a salsicha e por cima a mistura de pimentões, decorar com a batata e temperar com a mostarda.

CHILLI DOG

• Baguete
• Salsicha tipo Frankfurt
• Carne picada
• Cebola picada
• Alho
• Tomate pelado picado
• Feijão encarnado
• Queijo ralado

Fazer um chili com a carne, cebola, alho e tomate e deitar por cima da salsicha decorre com o queijo.

Seja lá como fizer o cachorro quente o importante é que o disfrute.
Bom apetite.

BOLO DE CHOCOLATE

CREME MASCARPONE

• 8 Folhas de gelatina incolor
• 4 dl de Natas
• 1 Lata de leite condensado
• 4 C. (de sopa) de queijo mascarpone
• 2 C. (de sopa) de açúcar em pó

Demolhe a gelatina em água fria, entretanto bata as natas, junte o leite condensado. À parte misture o queijo com o açúcar e envolva ao preparado anterior. Retire duas a três colheres, de sopa , do creme leve ao lume juntamente com a gelatina escorrida, mexendo ate dissolver. Junte ao creme restante.

BOLO DE CHOCOLATE

• 1 Tablete de chocolate preto para culinária
• 200 grs de manteiga
• 200 grs de açúcar
• 200 grs de farinha
• 6 ovos
• 1 C. chá de fermento em pó
• 50 grs de amêndoa moída
• manteiga para untar

Ligue o forno a 180º. Barre uma forma redonda com a manteiga. Parta o chocolate em pedaços e deite-o para uma tigela; junte manteiga e coloque a tigela em banho-maria até que o chocolate derreta. Retire do banho-maria, mexa bem e deixe arrefecer.

Separe as gemas das claras. Bata ad gemas com o açúcar até obter um creme fofo; junte o chocolate derretido e mexa; junte a farinha, o fermento e a amêndoa; mexa bem. Junte as claras batidas em castelo; misture bem; deite na forma e leve ao forno durante 45 minutos.

Quando o bolo estiver cozido retire e deixe arrefecer um pouco; desenforme e aguarde que arrefeca por completo.

Corte o bolo de modo que dê 3 camadas de bolo. Faça uma calda com 1,25 dl de leite e 1 C. (sopa) de açúcar e humedeça a base do bolo e cubra com o creme mascarpone; repita o processo com as outras bases de bolo; por fim cubra o bolo com a cobertura de chocolate

PARA COBERTURA

• 100 grs de chocolate preto para culinária
• 1 ½ manteiga
• ½ dl. de Leite

Parta o chocolate em pedaços e deite-o para uma tigela; junte manteiga e coloque a tigela em banho-maria até que o chocolate derreta, assim que isto acontecer junte o leite e mexa bem.

GASTRONOMIA MADEIRENSE II

AÇORDA À MODA DO FUNCHAL

 INGREDIENTES

• Pão
• 1 prato de milho cozido
• 5 batatas-doces assadas
• 1 dl de azeite
• 3 dentes de alho
• 1 molhe de segurelha
• Água q.b.
• 350 gr pão duro
• 5 ovos
• 1 Malagueta
• Sal q.b.

PREPARAÇÃO

Corta-se o pão em fatias finas para uma tijela e junta-se os quadrados de milho cozido.
Leve ao lume uma panela com a água, o azeite, a segurelha, a malagueta, os dentes de alho pisados e o sal. Deixa-se ferver e apurar.
Escalfe os ovos nesse caldo, retire com cuidado os ovos com o auxilio de uma escumadeira e coloque sobre o pão e o nilho, verta a água.
Acompanhe com a batata doce á parte.

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ATUM ASSADO

 

INGREDIENTES

• 1 Posta de Atum com cerca de 1 Kg
• 1 dl de Azeite
• 1 Cebola Grande
• 3 Tomates
• Sal
• Colarau
• Salsa
• 300 grs de Ervilhas
• 500 grs de Batatas pequenas cozidas com casca
  

PREPARAÇÃO

Sangra-se o atum introduzindo-o num recipiente com água fria e na qual deverá permanecer algumas horas.

Numa panela faz-se o refogado com o azeite, a cebola, tomate, salsa, colarau e o sal. Assim que o refogado começas a crepitar, junta-se-lhe o atum escorrido e inteiro. Deixa-se cozinhar , virando o atum até estar louro de ambos os lados. Nesta altura vai-se juntando água à medida que vai sendo necessária.
Quando o atum estiver quase cozido junta-se as ervilhas e as batatas previamente descascadas. Deixa-mos cozer as ervilhas, deixa-se repousar um pouco antes de servir.

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CABEÇA DE PORCO FUMADA

INGREDIENTES

• 1 Couve lombarda
• 1 Cabeça de porco fumada
• Pimenta em grão
• 1 Malagueta
• 2 folhas de Louro
• 2 Dentes de Alho
• 1 Ramo de salsa

PREPARAÇÃO

Lave muito bem a couve, corte-a em pedaços regulares e reserve.
Numa panela com água coza a cabeça de porco com os outros ingredientes, menos a salsa, durante 45 minutos, retire a carne. Coe o caldo resultante e coza as couves nesse liquido durante 20 minutos.
Sirva deste modo, numa travessa disponha as couves e por cima a cabeça de porco cortada decore com o ramo de salsa.
Sugestão: Pode ainda juntar 600 grs de feijão branco cozido e temperado com um dente de alho esmagado azeite e salsa picada.

 
Em: RECEITAS E MENUS - PORTAL DA GASTRONOMIA

GASTRONOMIA MADEIRENSE

A gastronomia madeirense é rica e variada. Infelizmente apenas dois ou três pratos são apresentados aqueles que nos visitam, refiro-me à espetada, à filete de espada com banana e à carne de vinha-de-alhos. Mas existe um grande numero de pratos tradicionais que poucos conhecem e que se vai perdendo com o continuar dos anos. 

Falo da Açorda à Moda do Funchal, do Atum Assado, Bacalhau em Pau de Louro, Bifes de Atum, Cabeça de Porco Fumada, Cavalas com Molho de Vilhão, Cozido à Madeirense, este que sofreu bastante alteração devido a introdução dos enchidos vindos do Continente, Lapas de Escabeche, Sarapatel e Vitela de Cebolada. Já na Doçaria temos Beijinhos, Bolo de Iogurte, Bolo de Mel da Madeira, Broas de Mel, Fartos de Batata doce, Pudim de Maracujá e Queijadas. E isto são apenas de algumas das nossas iguarias.

As primeiras receitas eram simples e foram sofrendo alteração ao longo dos anos devido a evolução dos meios de comunicação, a alimentação era baseada primeiramente em produtos locais em grande parte hortaliças, legumes e frutas. As carnes eram consumidas mais em épocas festivas e progressivamente foram fazendo parte da alimentação do dia a dia.

Isto devido ao custo de vida na altura, mas também traduzia a mentalidade dessas épocas mais antigas, pois acreditava-se que quem cosumia carnes de aves e carnes delicadas possia uma iinteligência e sensibilidade superior à dos que se alimentavam de carnes vermelhas e de porco. As classes trabalhadoras podiam consumir um pouco de carne, mas considerava-se que gozavam de melhor saude porque consumiam grandes quantidades de legumes.

A BATATA

Batata ou semilha, regionalismo Madeirense, é um tubérculo perene pertencente à familia das Solanacease. Originária do Peru é um dos vegetais mais utilizados no mundo. Cultivam-se actualmente milhares de variedades de batata.
A batata é cultivada desde eras imemoriais pelo povo Inca e era chamada de "papa”. Ainda hoje são produzidos e comercializados nos Andes mais de 200 variedades diferentes deste tubérculo. Em 1570 a batata foi levada para a Espanha e de lá se disseminando pela Europa e depois para todo o mundo.
As batatas têm grande importância na culinária. Podem ser consumidas fritas, assadas, ensopadas, à milaneza, à parmegiana, cruas ou cozidas. São muitas vezes consumidas quentes, como acompanhamento da refeição principal, ou frias como parte de saladas.

CURIOSIDADE SOBRE A BATATA FRITA

O termo batatas fritas refere-se ao produto da preparação culinária de batatas cortadas previamente em tiras, palitos finíssimos (batata palha), rodelas ou folhas e, posteriormente, fritas em óleo vegetal.
Ainda se questiona a verdadeira origem da batata frita. A discussão principal está entre Bélgica, França e Espanha.
O historiador belga Jo Gerard já menciona batatas serem fritas em 1681 nos Países Baixos Espanhóis, hoje na região da Bélgica.

Na França há registros de receitas de batatas fritas no livro Les Soupers de la Cour, de Menon, em 1758. Em alguns países o nome do prato faz alusão à origem francesa, como french fries (fritas francesas), em inglês.
Há ainda a alegação do prato ter sido criado na Espanha, primeiro país a receber as batatas do Novo Mundo. De acordo com o curador do Frietmuseum de Antuérpia, Bélgica, Professor Paul Ilegems, Santa Teresa d'Ávila teria fritado as primeiras batatas, de acordo com o costume da cozinha Mediterrânea de pratos fritos

CAMARÃO SALTEADO

INGREDIENTES

• Camarão
• Alho picado
• Manteiga
• Cerveja
• Salsa
• Limão
• Sal
• Pimenta

MODO DE PREPARAÇÃO

Começe por cortar o espigão do camarão como mostra na foto abaixo, numa frigideira ponha um pouco de manteiga e assim que derreter coloque os camarões e o alho picado. Deixe-os tomar cor e junte a cerveja deixe reduzir.

Junte mais um pouco de manteiga, um pouco pimenta moida e rectifique o sal. Deixe apurar e coloque numa travessa, regue com sumo de limão e decore com a salsa picada e gumos de limão.

TARTE DE NATAS

INGREDIENTES PARA A MASSA

• 200g de farinha
• 200g de planta
• 2 colheres de sopa de açúcar

INGREDIENTES PARA O CREME

• 225g de açúcar
• 2 colheres de sopa de farinha
• 1 colher de sopa de maizena
• 4 ovos
• 2 colheres de sopa de planta
• meio litro de leite
• 2cx de natas

PREPARAÇÃO DA MASSA

Juntar os ingredientes e amassar muito bem.
Com esta massa forrar a tarteira e levar ao forno durante 10 minutos.

PREPARAÇÃO DO CREME

Amassar todos os ingredientes e levar ao lume até levantar fervura, retirar logo, deitar o preparado na tarteira e levar novamente ao forno até ficar queimadinho.

Deixar arrefecer e servir.

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Cortesia da Srª Delia Gomes

PAPELOTE ou PAPILOTTE

Técnica limpa e saudável que protege os sabores.

Esta é uma técnica muito prática e saborosa de cozinhar os alimentos. Todos os sabores dos alimentos são preservados e não suja o forno.

É muito simples, consiste em envolver os alimentos (crus ou semi-cozidos) dentro de um papel (alumínio ou vegetal) antes de os levar ao forno.

Realçados com um bom tempero, conservam todos os seus aromas e valores nutritivos.

DOURADA COM ERVAS AROMATICAS

• Douradas
• Tomate
• Ervas aromaticas picadas (salva, rosmaninho e cebolinho)
• Magericão
• Vinho branco seco
• Azeite
• Pimenta
• Sal
• Clara de ovo (para untar o papel)
• Papel vegetal

Limpam-se as douradas, fazem-se golpes diagonais para facilitar a cozedura e polvilha-se com sal e pimenta por dentro e por fora.
Pinta-se as bordas do papel com a clara de ovo pomos a folha num tabuleiro de ir ao forno e coloca-se o peixe no centro junta-se o magericão as ervas aromaticas e o tomate ás rodelas, o vinho e o azeite. Coloca-se outra folha por cima e preparada da mesma forma, enrola-se as bordas de modo a fechar e formar uma especie de cordão.
Vai ao forno a 200º durante aproximadamente 25 minutos. Assim que ficar pronto só deverá ser aberto quando estiver na mesa.

TALHARIM COM MARISCO

• Mexilhões
• Tomates bem maduros
• Amêijoas
• Massa talharim
• Alho
• Oregãos frescos
• Manjericão
• Azeite
• Sal
• Pimenta
• Papel de aluminío

Lavar em várias águas as amêijoas e abrem-se numa caçarola com uma colher de azeite, um dente de alho e algumas folhinhas de orégãos. Abre-se os mexilhões separadamente.
Escalda-se o tomate, pela-se e depois de limpar as sementes, corta-se aos cubos. Salteia-se em lume vivo em duas colheres de sopa de azeite, com dois ou três dentes de alho picado.
Ao molho, e em lume muito forte, junta-se a massa cozida al dente, os mexilhões, as amêijoas, manjericão picado, sal pimenta e meio copo do líquido da cozedura das amêijoas filtrado, mexe-se suavemente.
Prepara-se uma grande folha de alumínio sobre um tabuleiro de forno e dispõe-se sobre ela a massa com o molho e o marisco. Fecha-se com uma segunda folha de alumínio e vai ao forno a 250º durante 5 minutos. Abre-se na mesa.

COXAS DE FRANGO À ORIENTAL

• Coxas de frango
• Ananás fresco
• Cebolas pequenas
• Açafrão da Índia
• Gengibre fresco
• Vinho Branco Seco
• Óleo de Sesamo
• Sal
• Clara de ovo ( para untar o papel)
• Papel vegetal

Colocam-se as coxas numa tigela, junta-se as cebolas cortadas às rodelas finas, meia colher de chá de açafrão da Índia, rodelas de gengibre fresco, um copo de azeite de sésamo e deixa-se marinar por 30 minutos.
Entretanto, descasca-se o ananás, retira-se o centro e corta-se a polpa em pedaços pequenos, estende-se uma folha de papel vegetal, pintar as bordas com a clara de ovo. Coloca-se no centro as coxas, o molho da marinada e o ananás tempera-se com sal, rega-se com um pouco do vinho branco e cobre-se com outra folha de papel. Levamos ao forno a 190º durante aproximadamente 50 minutos.

Em: "Cozinha D'Hoje" nº 9

OS PEIXES

Os peixes dividem-se em duas categorias. Peixes de água salgada ou do mar e peixes de água doce ou de rio. O peixe é um alimento de elevado valor nutritivo, contendo proteínas de facil digestão, também contem fósforo, iodo e vitaminas A, B e D.

Para alem do peixe fresco encontra-se ao dispor peixe congelado, salgado, fumado ou em conserva.

Sempre que comprar peixe fresco tenha em atenção o seguinte:

Os olhos tem de estar salientes e brilhantes, a pele igualmente brilhante e viscosa, a carne firme,
as guelras vermelhas e deve cheirar a mar.

Uma posta de peixe a carne não pode ter pontos amarelos ou laranja e a sua carne apresente normalmente uma cor branca.

Os crustáceos e bivalves frescos devem cheirar a mar e devem ter as conchas bem fechadas.
Quando comprar peixe e pedir para fazer em filetes, aproveite a cabeça e espinha, pois pode preparar um delicioso caldo de peixe.

Não conserve o peixe no frigorifico por amanhar, retire as vísceras e guelras e lave-o em várias águas frias, também não guarde o peixe no frigorifico por mais de dois dias antes de cozinha-lo.

ANATOMIA DO PEIXE

PEIXES / MOLUSCOS / CRUSTÁCEOS
SAIBA RECONHECE-LOS

Em:  "Livro de Receitas de Peixe da Vaqueiro"

AS CARNES

A carne é um fornecedor de proteínas, este alimento é indispensável ao crescimento e manutenção do corpo humano. Para além das proteínas a carne fornece vitaminas, ferro, fósforo e lípidos.
Quanto mais perto da compra utilizar a carne, melhor. Assim que chegar a casa coloque-a no frigorífico, tapada mas de forma arejada, entre dois pratos, por exemplo. Se tiver que conservar a carne durante mais tempo aloure-a rapidamente à superfície e conserve-a então no frigorífico. Se tiver que a congelar, faça-o entre os -18ºC e -25ºC. Depois de descongelada não volte a congelar a carne, descongele a carne no frigorífico, assim ela não perderá os sucos tornando-a mais tenra.

VACA

A carne de vaca é um tipo de carne que oferece muitas possibilidades de modo de preparação, é fundamental distinguir entre qualidade e categoria, pois de uma peça de 3ª categoria pode provir um bocado de qualidade extra. O homem do talho é a pessoa mais indicada para ajudar a escolher o bocado mais adequado para o cozinhado que pretende fazer.

1. CACHAÇO
2. MAÇÃ DO PEITO
3. PÁ – AGULHA, PEITO ALTO
4. CHAMBÃO, LAGARTO
5. COBERTA DO ACÉM, ACÉM COMPRIDO
6. PREGO DO PEITO, ABA DA COSTELA
7. ROSBIFE, ACÉM REDONDO, VAZIA, ENTRECÔTE
8. LOMBO (INTERIOR)
9. ABA GROSSA
10. CHEIO DA ALCATRA
11. ALCATRA
12. PERNA
13. POJADOURO, GANSO, RABADILHA
14. ABA DELGADA
15. CHAMBÃO

VITELA

É uma carne de cor rosa-pálido, consistente e magra geralmente apresenta uma orla de gordura branca e acetinada.
A carne de vitela tem um paladar muito suave associa-se bem ao sabor dos cogumelos, ervas aromáticas e de um bom vinho, estes condimentos devem ser usados com moderação para evitar que o sabor da carne seja anulado.

1. CACHAÇO
2. PÁ, COSTELAS DO FUNDO, PEITO
3. CHAMBÃO
4. COSTELA COM PÉ
5. ABA, PEITO
6. COSTELA DO LOMBO, LOMBINHO
7. PERNA, GANSO, POJADOURO, ALCATRA, RABADILHA
8. CHAMBÃO

BORREGO

O Borrego é um carneiro muito jovem com menos de um ano de idade. A sua carne deteriora-se com facilidade. Os bocados mais apreciados são a perna e as costelas. Da pá ou espádua fazem-se guisados e ensopados deliciosos.
Ao conjunto dos vãos de costelas dá-se o nome de “sela” e o de “barão” ao conjunto da sela e das duas pernas.

1. PESCOÇO OU CACHAÇO
2. MÃO OU PÁ, COSTELA DO FUNDO
3. COSTELA COM PÉ, CARRÉ
4. LOMBO, SELA
5. COSTELA DO PEITO
6. PERNA

PORCO

A carne de porco é geralmente mais barata e é bastante consumida no nosso país. A carne de porco além de ser consumida fresca também por ser salgada, reconhece-se a qualidade da carne pela consistência da gordura, esta tem de estar firme e isenta de cheiro. Convém lembrar este tipo de carne deve ser bem cozinhada.

1. PÁ, COSTELAS DO FUNDO, CHISPE
2. TOUCINHO
3. COSTELA COM PÉ
4. ENTREMEADA, TOUCINHO ENTREMEADO, ENTRECOSTO
5. COSTELATAS DO LOMBO, LOMBO, LOMBINHO
6. PERNA, CHISPE

Em: "Livro de Receitas de Carne da Vaqueiro"

O HAMBURGUER

O hambúrguer é uma sanduíche de carne picada, quase sempre de carne de vaca, é frito ou grelhado e servido entre duas metades de pão, formando o sanduíche, é esse, por extensão, o seu significado mais comum. Pode ser acompanhado por condimentos e outros ingredientes também colocados dentro do pão, como cebola, alface, tomate, ketchup, queijo em fatias, bacon etc. O hambúrguer é um sanduiche popular em quase todo o mundo.

Há poucas versões sobre a origem do hambúrguer. Porém, um dado é certo: ele nasceu há muitos séculos e, contrariando a regra da grande maioria dos hábitos alimentares, que se caracterizam pela regionalidade. O hambúrguer, apesar de tido e havido como uma instituição norte-americana, só chegou aos Estados Unidos, pelas mãos de imigrantes alemães, vindos dos arredores de Hamburgo.
Já no Século XIII, quando cavaleiros tártaros, durante as cavalgadas, moíam a carne dura e crua, colocando-a sob suas selas. Após algum tempo de travessia, o alimento transformava-se numa "massa" mais macia e fácil de mastigar.

Marinheiros alemães que faziam a rota do Báltico conheceram a receita, porém, o facto de comer a carne crua, não lhes agradava muito. Levaram, então, a idéia para casa, mas passaram a cozinha-la. O sucesso foi tal que rapidamente tornou-se um prato típico da culinária alemã.

Quando a América recebia seus imigrantes, que partiam da cidade alemã de Hamburgo, estes traziam a tradicional receita, que recebeu o nome de hamburg style steak (bife ao estilo hamburguês). Os americanos aperfeiçoaram a receita, acrescentando o pão. Hoje, o hambúrguer é um ícone da culinária americana.

A PIMENTA

A pimenta é o nome dado aos de condimentos culinários de sabor picante. Entre eles destacam-se as sementes que devido aos diferentes graus de maturação dá origem à pimenta-verde, à pimenta-branca e à pimenta-preta.

A pimenta-da-jamaica, devido ao seu sabor faz lembrar uma mistura de cravo, canela e noz-moscada, é conhecida também como pimenta all spice.

No género Capsicum existem 27 espécies conhecidas e a estas plantas, estão associadas a escala de Scoville, que mede o grau de picante, ardor.

Os frutos de plantas deste género, destacam-se:

• O pimentão ou pimento que não são picantes;
• A pimenta-malaueta, também conhecida como piri-piri;
• A pimenta-de-caiena., que depois de seca dá uma especie de paprika.

A pimenta faz bem à saúde e seu consumo é benéfico para quem tem enxaqueca. A substância química que dá à pimenta o seu caráter ardido é a capsaicina*, a qual também possui propriedades benéficas à saúde. Ela provoca a liberação de endorfinas, substâncias que provocam uma sensação de bem-estar. As substâncias picantes das pimentas melhoram a digestão, estimulando as secreções do estômago. Possuem efeito antiflatulência. Favorecem a cicatrização de feridas. Existem estudos que demonstram que a pimenta é um potente antioxidante (antienvelhecimento) e anti-inflamatório. A pimenta possui propriedades anti cancerismo

Em 1912, enquanto trabalhava para uma farmacêutica, o químico Wilbur Scoville desenvolveu um método para medir o "grau de calor" da pimenta.

Este teste é chamado de teste Organoléptico de Scoville, e é chamado de procedimento de diluição e prova. No teste original, Scoville misturou a pimenta pura com uma solução de água com açúcar. Então, um painel de provadores bebeu da solução. Quanto mais solução de água e açúcar é necessária para diluir uma pimenta, mais alto seu "grau de calor".

Depois o método foi melhorado e foram criadas as unidades de Scoville. Assim, 1 xícara de pimenta que equivale a mil xícaras de água, corresponde a 1 unidade na escala de Scoville.

Capsaicina* pura equivale a 15 milhões de unidades Scoville. O poder da pimenta é medido nesta escala. A pimenta mexicana Habanero chega a 300 mil unidades nesta escala. Uma pimenta "Red Savina Habanero", uma espécie modificada, chega a 577 mil unidades e a Tezpur indiana chega a 877 mil unidades.

* - CAPSAICINA

O composto químico capsaicina é o componente activo das pimentas conhecidas como pimentas chili, e estas plantas pertencem ao gênero Capsicum.
É irritante para os mamíferos, incluindo os humanos, e produz uma sensação de ardor em qualquer tecido que entre em contato. A capsaicina é produzida como um metabólico secundário pelas pimentas chili, provavelmente como barreiras contra os herbívoros.

A PONCHA

A poncha é uma bebida tradicional e emblemática da Madeira, feita com aguardente de cana de açúcar, mel de abelhas e sumo de limão.

Segundo alguns estudos, a poncha é originária da Índia onde é conhecida por pãnch o que quer dizer, traduzindo à letra, cinco ingredientes: o arrack (aguardente de arroz ou noz de coco), sumo de limão, açúcar, especiaria (chá) e água. Julga-se, actualmente, que a poncha tenha sido experimentada pela primeira vez fora da Índia, na Ilha da Madeira em meados do século XVIII pela mão dos ingleses que, nessa altura, eram dados a viagens frequentes entre estas paragens.

Durante todo o século XIX a poncha foi uma bebida muito consumida no seio das famílias madeirenses um pouco por todo o lado da ilha, fossem elas mais ou menos abastadas.

Ainda que apreciada e consumida em toda a ilha, é uma bebida típica de Câmara de Lobos. Na sua forma primitiva era confencionada com aguardente, igual porção de água e casca de limão, mas nos últimos tempos sofreu algumas adaptações. Ainda que actualmente seja mais frequentemente preparada com aguardente de cana-de-açúcar, mel de abelhas e sumo de limão, outras formas vêm sendo adoptadas, umas substituindo o mel por sumo de maracujá ou laranja e outras substituindo a aguardente por absinto, vodka ou mais frequentemente por whisky.

in Youtube: http://www.youtube.com/watch?v=01MaF2uftol por: p4rafuso